Passados estes vários anos e atuando no segmento de alimentação fora do lar e principalmente no desenvolvimento de projetos e implantação de cozinhas industriais (veja na matéria Tipologia e Nomenclatura) e de pequenas e médias indústrias do setor, nos deparamos com muitas aberrações e impropérios.

Aberrações do tipo, chamar de uma cozinha profissional pelo simples fato de ter ali sido projetado, instalado um “forno combinado”;

Impropérios que nos levam a crer que o nível de conhecimento sobre o setor é baixíssimo, elevando grandemente os riscos alimentares e econômicos. Exageros, para mais ou para menos, cometidos ao dimensionar e especificar os equipamentos e espaços necessários para o bom desenvolvimento operacional.

Nem sequer saber lavar as mãos ou suas partes íntimas, isso deixo claro que não é uma crítica velada, isto é constatação de nível cultural, onde, precismos entender e ajudar no desenvolvimento humano. Não se pode culpar alguém por não executar uma tarefa que não tem conhecimento! Somos ainda um país (e grande parte do mundo) formado por pessoas que infelizmente não tiveram acesso à informação e à formação. E são estas as pessoas que estão dispostas a contribuir com teu tempo e esforço para que alguém consiga empreender.

Estas pessoas precisam de ajuda para terem maior consciência, conhecimento e qualificação.

E alguém (empresário) diz. “Não vou colocar tecnologia na minha cozinha, pelo simples fato que o funcionário irá quebrar tudo”. Isso é verdade? A culpa é de quem?

Do outro lado (colaborador) diz. “Quero ver fazer comida nesta cozinha sem fogão e sem panelas”. Isso também ainda é a grande verdade e confirmação de que precisamos evoluir muito. E por onde começa? “Pelo ovo ou pela galinha”.

Lógico que tem que começar por aqueles que já possuem o conhecimento, estes devem ter aí a capacidade de repassar seus conhecimentos. Ou não são capazes, ou são aberrações da sociedade que não querem repassar seus conhecimentos.

Fato é que a vida nos levou à dissociação familiar, onde, a passagem do conhecimento se dava pelo convívio com os pais e avós. Aprendíamos naturalmente com o conhecimento dos mais velhos. Vivemos num momento de grandes rupturas, onde cada um, ou a grande maioria precisa se descobrir e criar seu “conhecimento e cultura”.

Navegamos pelas visões e ações humanas. Vamos agora para dentro da cozinha!

Legislação, ora legislação. Chegamos ao mundo ideal, onde a legislação traciona a evolução, nos obriga a executar procedimentos que visam assegurar a redução de riscos e reduzir a contaminação e o desperdício de alimentos.

Como praticar se não temos conhecimento e cultura? Ainda não saber ler e interpretar os textos! Novamente não vou generalizar, até mesmo porque existem profissionais e empresas praticando tudo isso, porém ainda é muito pouco, tendo em vista a grandeza do nosso país e das dificuldades que encontramos nele.

Eis aqui a grande batalha para vencer esta guerra!!! Ensinar, ajudar, praticar, repetir sempre tudo isso, somente assim teremos vencido cada uma destas batalhas.

Vou começar pela responsabilidade daqueles que assumem a condição de ajudar o investidor a empreender. O Consultor, O Projetista, O Vendedor, O Curioso, O Inconsequente, O Oportunista, O Fabricante, enfim aqueles que de uma forma ou outra fazem a intervenção com a orientação do cliente na elaboração de um Projeto de Cozinha Industrial.

Você profissional, estudou a legislação? Tem domínio de suas entranhas? Já viu a correlação entre elas? Já viu também seus pontos de conflito? Consegue com isso efetivamente ajudar o cliente ou vai levá-lo para o fundo do poço?

Logicamente que entendemos o momento em que vivemos e que todos “tem direito ao momento do sol”. Vender é o lema do capitalismo e sem as vendas seu emprego não existirá!

Também não existirá mercado seguro para que o investidor coloque seu capital, sem o desenvolvimento de boas práticas de mercado.

Por infinitas vezes vemos demonstrações de coisas mágicas que se adéquam a uma determinada categoria de negócio e em vista da massificação da informação, iludem aqueles que não precisam de coisas mágicas, precisam de apenas uma “cozinha simples”. A ilusão não paga, não dá resultado, ou vai demorar muito para isso, elevando o risco.

Por outro lado, o investidor, se assusta e demora a reagir e não acredita nas coisas mágicas, demorando a ter o resultado para teu negócio. Também a ele falta conhecimento, que pode ser obtido com apoio de profissionais sérios e competentes.

Se você estudou a legislação e tem domínio dela vai saber que estarei falando na sequência, se não leu, não sabe e se não sabe, com certeza fará errado. Não vou dizer aqui o que deve ser feito, simplesmente vou deixar perguntas!!:

• Para projetar você se certificou para qual fim será o projeto?
• Perguntou se o cliente fez um Plano de Negócios (ver link do site)
• Tem conhecimento da quantidade de atendimentos por tipo de serviço e por dia da semana?
• Sabe me dizer para qual cardápio o projeto está sendo desenvolvido?
• E se sabe qual o cardápio, você tem conhecimento das formas de preparo?
• Estás perto do fornecedor ou vai precisar ter cuidado com a estocagem? Os alimentos chegaram com ou sem pré-preparo?
• Falando de estocagem o ambiente e os equipamentos são adequados? A que temperatura chegarão os vários alimentos? Será necessário tomar cuidado com o dimensionamento da capacidade dos equipamentos de refrigeração. Já teve a curiosidade de avaliar a capacidade em Kg de um refrigerador? Dá prá entulhar coisas dentro dele ou será necessário deixar espaço para circular o ar?
• O cliente tem conhecimento dos processos de preparação e com isso você pode discutir e sugerir-lhe sobre o uso de tecnologia? Volta lá e veja se o Plano de Negócio está sólido e permite ou exige uso de tecnologia.
• Ai vai a pergunta que vale muito!! Equipamentos fundamentais, imprescindíveis, insubstituíveis, você adquire um (grande) ou coloca dois (metade)?
• Bancadas de trabalho. Você é daquele que reveste toda e qualquer parede? Ou trata do assunto com critérios de dimensionamento e aplica apenas o necessário? Isso vale para tudo!!!

Fluxo Cruzado ou Cruzamento de Fluxo? Qual a diferença?

Pela legislação, aquela que trata dos cuidados com alimentos e sempre na busca para reduzir ou eliminar a contaminação é chamada de Fluxo Cruzado. E ai pergunto:

• Já parou para pensar que em todos os ambientes da cozinha existe lixo? E tem conhecimento para resolver este que é o maior problema de uma cozinha? Qual tamanho/capacidade da “lixeira” e que altura ela tem? Isso é Fluxo Cruzado!
• Outro Fluxo Cruzado importante é o uso de produtos químico (material de limpeza – detergente para mãos). Ele participa igualmente em todos os setores, equipamentos e utensílios. A função dele é “higienizar”. Consegue resolver fisicamente no posicionamento dos acessórios destinados com objetivo de ajudar o operacional e eliminar este cruzamento? Será que a pressão de água interfere e ajuda?
• Para evitar outros Fluxos Cruzados, foram dimensionados os setores e equipamentos necessários para que as preparações possam ser executadas separadas fisicamente e ou por horário?
• Lá no cardápio, algumas outras preocupações que devem ser encaradas. Várias frituras, por exemplo. Para não misturar o sabor quantas fritadeiras serão necessárias ou te espaço técnico para usar tecnologia e eliminar a fritadeira?
• Higienizar Copos, Louças, Utensílios, Talheres. Já definiu o que fazer? Vai lavar na Mão? É possível utilizar um único equipamento para fazer todas as operações

E enfim o que é Cruzamento de Fluxo? É a mesma coisa ou podemos tratar deste assunto, relacionando com riscos de acidente?

Vou sugerir que sim, é que fazemos e pelo simples fato de chamar a atenção para resolvê-los, vamos a alguns:

• Là no Recebimento, normalmente um corredor um pouco mais largo, imagine receber frutas e nelas a banana. E alguém sem perceber pisa sobre a casca de banana que caiu “sem querer” e sofre uma queda;
• Nos setores de preparo, normalmente facas são utilizadas, e ao posicionar as bancadas de trabalho num trecho do corredor, vai colocar em risco o usuário da faca;
• Sabem aquela cozinha onde os equipamentos de cocção formam uma ilha? Consegue ver também que foi posicionada de forma que a circulação de pessoas alheias ao setor acontece com muita frequência? E uma fritadeira foi posicionada na ponta da ilha, ponto mais critico e com o equipamento que gera o maior risco, com o óleo quente próximos aos 180 graus centígrados. Um esbarrão e o acidente aconteceu.

Dimensões mínimas

Novamente falando de legislação. Em algum ponto dela se apregoa a necessidade de que a menor “passagem” tenha 1 (um) metro. É comum, aliás muito comum, encontrar cozinhas industriais com trechos das circulações menores, muito menores que isso. Você já viu isso? Estás preparado para solucionar?

Lá na Cambuza!

Conhecem este termo? Espero que não, espero que a cada dia que passa este “setor” da cozinha seja abolido. E por que?

Pelo simples fato de que neste setor, se constituído da forma como se aplicavam no passado é ali o maior “Fluxo Cruzado” que se pode imaginar, vejam:

• Garrafas de bebidas (sujas);
• Frutas ainda com as cascas (sujas);
• Alimentos (entradas – pães, manteiga, azeitona, canapés, etc);
• Produção de café (embalagens)
• Volta dos copos sujos.

Enfim é um pouco de tudo isso que entendemos sobre os impropérios deixados nas cozinhas pelos “profissionais” de mercado. A solução disso não fácil, precisa de experiência e muita dedicação.