Do que estamos falando?

Basicamente da “revolução” em eliminar as “panelas” de dentro da cozinha!! Que me desculpem os fabricantes de cozinha e os “vendedores” de equipamentos pelos comparativos a seguir neste post.

Eliminar “panelas” significa que sua cozinha virou tecnológica? É claro que não, para ser uma cozinha tecnológica é necessário muito mais do que simplesmente instalar equipamentos “modernos”. Não se elimina nada, apenas substituir para atender algo maior, algo melhor, algo mais produtivo, algo que te permita entender o processo de forma efetiva e com isso LUCRAR com seu negócio.

Vamos falar um pouco das “panelas” nas cozinhas, depois decidiremos se as eliminaremos de forma completa e definitiva!!

Você já deve ter visto uma cozinha com fogões posicionados no “centro”, no centro mesmo!! onde ele é o “centro” de todas as operações e que no seu entorno todas as paredes são “revestidas” com tampos de “aço inoxidável”, dando a impressão de que a cozinha fora projetada adequadamente, dando ao operador total flexibilidade para execução das suas tarefas. Aqui o primeiro e grande equivoco!! Tudo “cruza” com tudo”. Cebola suja, carne limpa, batata suja, peixe limpo, mão sujas e mãos limpas. Simples assim!

Neste fogão, normalmente com dimensões significativas, obrigam o operador a “se virar” no dia a dia para produzir, desde a pré-preparação das “bases – molhos” até a finalização do prato, deixando ali sua “marca”, normalmente representada por sua habilidade adquirida aos longos anos de trabalho.

Então ali são colocadas as “panelas”?

Exatamente!! Ali são colocadas as “panelas”, que terão tamanho proporcional devido ao tamanho da cozinha e da capacidade de atendimento. Será possível, que com estas palavras, seja possível “visualizar”?

Vamos ao exercício.

Para facilitar a “vida” do cozinheiro, lhe é oferecida (ou ele mesmo que decidiu) uma panela “grande” para cozinhar os grandes volumes (arroz, feijão, molho, etc.). Lá no blog Legislação, na NR 13, tem um capítulo que rege sobre o esforço humano. Peso, Altura, Dimensões, etc. Posso garantir que estas panelas (grandes) não estão atendendo a legislação e obrigando o colaborador a esforço além da conta.

Este é um primeiro aspecto sobre “usar” panelas na cozinha industrial, outros pontos relevantes são importantes para também relatá-los, como: Local para guarda da panela limpa, local para acomodar as panelas sujas, local para higienizar e sem falar nos corredores necessários para este leva e traz. Daí ainda precisamos avaliar!

Avaliar se o alimento que foi ou será preparado nestas panelas terão o rendimento adequado (se não é prejuízo), somados aos aspectos de padronagem e do controle sanitário. Puxa ia me esquecendo de falar que para produzir alimentos em panelas precisamos da presença constante do “cozinheiro”, senão a coisa desanda!!! Subir o fogo, baixar o fogo, desligar, mexer, tampar, destampar. Enfim toma o tempo da pessoa mais importante da cozinha.

Somados a isso, já falamos sobre isso, porém, vamos detalhar um pouco mais sobre o tema “higienizar” estas panelas. O local para isso deve conter grandes pias, grandes planos de trabalho e mais uma vez lembrar da ergonomia. Este ponto é seguramente impossível de resolver com o trabalho manual. Nenhum ser humano precisa se submeter ao esforço em posição inadequada e em local extremamente úmido e ainda com produtos químicos, por um tempo bastante longo!

Pare a avalie!

Conseguiu ver o tamanho do problema?

O esforço e o investimento neste modelo de operação fazem sentido ou não? A avaliação deve pesar sob o olhar macro do seu negócio e principalmente ao que diz respeito a evolução humana. Um colaborador por mais simples que possa ser, sempre terá inteligência para aprender e evoluir. Tudo é uma questão de princípio!

De outro lado as Técnicas e a Tecnologia!

Estes são os sinais dos tempos, a cada dia uma novidade, uma inovação, um novo processo um novo equipamento e necessariamente muita atenção deve ser tomadas sobre este assunto.

Um deles é sobre a volúpia com as quais os fornecedores, vendedores, consultores de vendas, vem te oferecer. Por vezes produtos “mágicos”, aquele que faz tudo e “até fala”. Até existe, só precisa avaliar se serve para tua operação, se vai contribuir para teu resultado (R$R$R$R$R$R$). É comum receber a informação que determinado equipamento faz sozinho as “200” refeições que você precisa preparar. Te parece algo milagroso? Pois, até pode realmente ser, desde que seu cardápio, suas preparações, seus atendimentos estejam adequadas (os) ao equipamento. Muita atenção nesta hora, pois, o “sabor” o “cardápio” pode não ser aquele que teu cliente deseja. Ai teu negócio não vai rentabilizar aquilo que você planejou.

E como então avaliar e decidir por uso da “tecnologia”, quais as vantagens e quais pontos relevantes devemos avaliar.

O primeiro deles é sobre a versatilidade que o conjunto tecnológico pode te oferecer com as preparações e para isso estar muito atento ao padrão necessário para atender ao seu cliente. Nem mais e nem menos no ponto de vista da sofisticação do “prato”. Tenha em mente que “teu cliente é quem manda”, pois sendo atendidas as suas expectativas e principalmente o “custo benefício”, ele voltará!

O segundo ponto diz respeito ao “esforço” que seus colaboradores precisarão fazer para dar cabo às operações do dia a dia. Quanto mais tecnologia, menor esforço e consequentemente a necessidade de trabalhadores fica reduzida, pressupondo um melhor resultado operacional, mais lucratividade (R$R$R$R$),

O terceiro ponto diz respeito ao investimento e a viabilidade do seu negócio, em quanto tempo o dinheiro investido retornará para sua conta bancária (seu bolso), ou sua dívida será amortizada. Aqui é importante comparar o investimento, não só com os equipamentos e com a tecnologia, também comparar com os metros quadrados de cozinha que são necessários para montar teu negócio. Invariavelmente dizemos que uma cozinha com tecnologia pode ter área reduzida em até 50%. E estes custos devem ser computados em dois momentos. Um deles, no investimento durante a fase de construção e outro ao longo da vida do teu negócio, com manutenção, limpeza, energia, passos da tua força de trabalho, tempo gasto com o ir e vir.

O quarto ponto diz respeito à efetiva redução de custo operacional, com a redução na compra de insumos (alimentos), aqui é o “pulo do gato”, porém a tecnologia só com equipamentos e uma área reduzida de cozinha, não fazem sozinhas o trabalho e não obterá o resultado. Será necessário incorporar a terceira variante, as Técnicas!!

O que são técnicas?

Posso aplicar “técnicas” nas duas situações? Com “panelas” e com “tecnologia”?

É evidente que sim!!

Um “grande chef”, um cozinheiro estudioso e com grande experiência pode transformar uma cozinha com “panelas” num grande negócio. Também é afirmativo que se sua equipe não detiver conhecimento técnico sua cozinha de “panelas” será extremamente limitada e sua operação de “grande risco”, podendo ser um grande desastre.

E numa cozinha com “tecnologia”, também preciso de um “grande chef” ou um cozinheiro experiente e estudioso. Sim e Não. Sim, se teu desejo for ter um negócio sempre “antenado” a grandes evoluções, agilidade e Não se teu negócio é algo do tipo repetitivo, que com uma assessoria esporádica torna possível teu negócio.

A grande diferença entre os 2 modelos fica com a definição do “tempo”, onde a com “panelas” requererá do “grande chef” total atenção nas panelas sobre os fogões e no segundo o “grande chef” estará concentrado na “inteligência” do seu negócio, perseguindo resultados (R$$R$R$).

A aplicação de técnicas, por exemplo, da “preparação antecipada”, onde a solução vai maximizar o uso das suas instalações e que com isso se faz necessário o enquadramento dos turnos de trabalho.

Numa cozinha onde o “serviço – atendimento aos clientes”, se dá apenas no horário do almoço a maximização deve ser obtida com a divisão da força de trabalho em dois turnos, onde, será então permitida a evolução do preparo antecipado em dois momentos do dia, um antes e outro depois do “serviço – atendimento”. Isso no mínimo reduzirá suas áreas de preparo pela metade. E se ainda implantar mais “técnicas”, como o cozimento dos alimentos e reservando, para apenas finalizar quando o cliente fizer o pedido, ai então terás um ganho ainda maior com a redução dos espaços de cozinha quente, de equipamentos, de exaustão, etc..

A técnica que se aplica aos dois modelos, com a preparação antecipada, requer mais cuidados com a higiene e o controle da “vida de prateleira” de cada um dos alimentos pré-preparados, porém também permite um maior controle de desperdício e rendimento.

Vamos falar de números!

Uma cozinha com Tecnologia pode ter até 40% menos área fisica, ex.: Uma cozinha “com panelas” necessita de 100 m2 (R$ 600.000,00 – de investimento total); já uma cozinha para atender a mesma demanda necessitará de 60m2 (500.000,00 de investimento total). Porque então o investimento não representa 60% do investimento? A resposta é pelo fato de uma cozinha com tecnologia vai requerer equipamentos de maior valor.

Avalie agora esta cozinha com 60% da área física!

Seus colaboradores caminharão menos?

Gastará menos tempo para limpar a cozinha?

Gastará menos detergente?

Precisar de quantidade menor de ar para ventilar a cozinha?

Por quanto tempo de uso você planejou o seu negócio?

Fica para você evidente que ao longo do tempo teu custo operacional será menor? Respondo afirmativamente que sim!!

E o que mais podemos avaliar?

Podemos também estabelecer um paralelo quanto a mão de obra, seu quado de colaboradores. Vai aqui então alguns dados históricos.

Nuna cozinha com “panelas” a produtividade é de aproximadamente um colaborador para 50 refeições. Já com a aplicação de Tecnologia este número chega a 75 refeições por colaborador. E ainda aplicar técnica e tecnologia este número seguramente chegará a 100 refeições por colaborador. Chamo atenção a esta informação de que estes números perfazem um comparativo de uma cozinha que prepara ao entorno 300 refeições num almoço, e que, variam para mais ou para menos dependendo do número e da complexidade da preparação.

Faz algum sentido para você, montar uma cozinha com “convencional com panelas”?