Ao se pensar em um projeto de tamanha importância, como um local de produção e distribuição de alimentos e/ou refeições, é imperioso a consciência sobre a segurança alimentar. Na prática com a elaboração do planejamento, projeto e implantação, este requisito fica assegurado. Com base neste princípio, tendo amplo conhecimento sobre as legislações a serem seguidas, o resultado é sempre positivo.

Por outro lado, nós clientes, devemos exercer nosso direito e assumirmos a responsabilidade em denunciar qualquer anormalidade e ficar acomodados e esperando que o Estado, com seus órgãos de “fiscalização” façam a fiscalização. Vai aqui também minha opinião “Desejamos um estado mais enxuto e com menor custo, por outro lado, exigimos que este mesmo Estado nos proteja completamente”. Não parece contraditório? Portanto, assuma teu dever na busca do teu direito, DENUNCIE!

As legislações federal, estaduais e municipais devem ser observadas e aplicadas em detalhes como a configuração ideal de espaço, condições de equipamentos, higiene alimentar, segurança do trabalho, entre outras.

No cotidiano devemos seguir as leis e normas do país, estados e municípios, para que possamos ter uma boa convivência social.

Dentro de um estabelecimento comercial, industrial ou institucional que atua e/ou possui Serviço de Alimentação, também há leis e normas específicas, que visam diferentes pontos como segurança do local, operacional, segurança alimentar (Manual de Boas Práticas), cada uma delas com órgão criador e responsável.

Importante estudar e entender algumas legislações que devem ser seguidas dentro de uma unidade de Serviço de Alimentação, praticar e avaliar assiduamente, pontuar “não conformidades” e corrigi-las. (link para FSone_bi em Kitchain).

As legislações são divididas entre 3 esferas: Federal, Estadual e Municipal, fundamentadas a partir do Codex Alimentarius.

Codex Alimentarius

Conforme a (ANVISA, 2007) “Trata-se de um fórum internacional de normalização sobre alimentos, criado em 1962, e suas normas têm como finalidade proteger a saúde da população, assegurando práticas equitativas no comércio regional e internacional de alimentos”. Vem assegurar, ou pretende assegurar, que qualquer ser humano e onde quer que esteja, tenha tranquilidade em tomar suas refeições. A carne que sai daqui precisa ter sido preparada de forma tal que ao chegar a seu destino esteja dentro da conformidade. E igualmente para qualquer outro alimento que vai ser utilizado na preparação da sua refeição. O Estado brasileiro assinou este tratado outros cerca de 180 países. Nivelar democraticamente através da OMS (organização mundial da saúde), a tua saúde!

Legislação Federal

Toda legislação federal destinada à orientação e controle de alimentos, ambientes e servidores ali envolvidos estão sob responsabilidade dos ministérios da Agricultura, Saúde e do Trabalho e as normativas de responsabilidade da sociedade civil através da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas)

• Portaria nº 1428, de 26 de Novembro de 1993(MS) – Foco em Inspeção Sanitária de Alimentos.
• RDC 216 – Anvisa (MS) – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
• RDC 216 – Cartilha.
• NR 8 – Edificações.
• NR 12 – Segurança no Trabalho em Máquinas e Equipamentos.
• NR 13 – Caldeiras e Vasos de Pressão.
• NR 15 – Atividades e Operações Insalubres.
• NR 24 – Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho.
• NBR 5410 – Instalações Elétricas.
• NBR 5413 – Iluminância de Interiores.
• NBR 7198 – Instalação Predial de Água Quente.
• NBR 6401 – Instalações de Ventilação e Ar-condicionado para Conforto.
• NBR 14518 – Sistema de Ventilação para Cozinhas Profissionais.
• NBR 15033 Turismo – Manipulador que atua em estabelecimento de serviço de alimentação no setor de turismo – Segurança de alimentos.
• NBR 22000 – Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos – Requisitos para Qualquer Organização na Cadeia Produtiva de Alimentos.

Legislação Estadual – Estado de São Paulo

• CVS 05/2013 – Aprova o Regulamento Técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção;
• Código Sanitário do Estado de São Paulo.

Cada estado estabelece suas normativas, quase sempre embasadas nas leis promulgadas pelo Estado de São Paulo. Vai aqui minha opinião”. “Cuidar adequadamente de cada alimento, não deve diferir, só por estar em outro estado da federação”.

Legislações Municipais – Município de São Paulo

• Código de Obras e Edificações – COE Nº 11.228/92. (SP)
• Portaria 1210/06 – Manual de Boas Práticas. (Revogada)
• Portaria 2619/2011– SMS.G – Publicada em 06/12/2011 – Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. A seguir apresentamos as principais legislações, características, aplicação e comparações de casa uma delas.

Edificações e Estruturas físicas

Sai do âmbito do Estado e vai para a Sociedade, e, através das normas da ABNT. Aqui a sociedade se reuni em comitês (quase sempre por interesse – positivo ou negativo) e desenvolve as regras. Vale ressaltar aqui que estes comitês em sua grandiosa maioria busca na legislação mundial, em países onde estas mesmas regras já foram estabelecidas e a partir delas estabelecem a “adequação” para o Brasil. Deixo aqui também minha opinião, “nem sempre a sociedade é efetivamente representada”, ou por falta de conhecimento (não existe publicidade), ou por desinteresse, ou ainda por “medo” dos beneficiados perderem o domínio do assunto em questão.

Vamos agora “pincelar” alguns pontos que entendemos relevantes:

• Uma cozinha não deve ser instalada em local de risco com inundações, próximas a ambientes degradados, em solo contaminado, etc.;
• Ideal que a cozinha industrial seja instalada no andar térreo, de modo a facilitar muito a operação de recebimento de mercadorias, saída de lixo e melhor acesso aos funcionários e usuários;
• A cozinha localizada no andar térreo dispensa a instalação de um monta-cargas ou elevador de cargas (menos um investimento). Caso contrário, é necessária a sua instalação. Facilita também a questão de higiene do local ao retirar o lixo, pois não cruzará com outros ambientes, prevenindo possíveis contaminações;
• Um bom leiaute, atendendo as regras para eliminar o Fluxo Cruzado e o Cruzamento de Fluxo (ver blog anterior), com setores e equipamentos bem dimensionados, posicionados de forma a não oferecer riscos os colaboradores (ergonomia e insalubridade);
• A utilização de materiais de acabamento que proporcionem segurança ao colaborador e ao controle higiênico sanitário. Que permitam higienizar, não provoque quedas, que não tenham frestas. Ao aplicar estes princípios, além de atender a legislação, facilitará a operação e aumentará a segurança do local de trabalho;
• O controle higiênico sanitário também se dá pelo adequado posicionamento dos Vestiários e Sanitários. Primeiro para facilitar a movimentação dos colaboradores. Segundo e mais importante estabelecer a barreira sanitária entre o Sanitário e o Ambiente de trabalho, aliás cuidar disso até parece elementar, porém, não é o que vemos normalmente nas cozinhas por onde andamos.
• Algo que parece “invisível” é o controle do ar nos ambientes de cozinhas e restaurantes, aqui encontramos as mais variadas condições. A grande maioria das cozinhas não possuem sistema de insuflamento de ar, ficando apenas com as coifas sobre os equipamentos de cocção e ainda com sistema de exaustão não dimensionado corretamente e uso de captores totalmente fora das normas. A falta do sistema de insuflamento provoca total descontrole do ar do ambiente interno fazendo com que o ar das áreas “sujas” migrem para o ponto mais critico. Critico pelo fato de termos ai os alimentos expostos e o ar sujo passando por eles. Imaginem que o sujo pode ver até dos sanitários!!!
• Provoco aqui e para discussão com os “proprietários” da norma. Roubar o ar do restaurante (que é sujo) e jogar para dentro da cozinha, onde deveríamos ter tudo limpo (imaginem uma sala da cirurgia), isso parece correto? Minha opinião é que não está correto;
• Outro ponto que passa sempre desapercebido, e ai, até pelos fabricantes de equipamentos e mobiliário, que é a normativa do Ministério do Trabalho, quanto a agronometria. Altura do plano de trabalho (mesa e prateleiras), fogões para grandes panelas, irradiação de calor em direção à genitália;
• Insalubridade é termo desconhecido para estes ambientes de trabalho! O calor, a umidade, o esforço, somados, levam aos cuidados necessários que permitirão uma melhor produtividade e redução dos riscos de penalização ao proprietário. Pois, são direitos do trabalhador.

Parece simples projetar uma cozinha.

Porém, NÃO É!!!