O que isso tem a ver com um Restaurante ou qualquer Unidade de Serviço de Alimentação Fora do Lar?

Na engenharia Tempos e Métodos é matéria importante na capacitação daqueles que um dia serão responsáveis no desenvolvimento de projetos industriais. Alinhamos um Restaurante a uma INDÚSTRIA na verdadeira acepção da palavra, portanto projetar um Restaurante é alinhar princípios aos de uma unidade industrial.

Na elaboração do Projeto Funcional, aquele que define literalmente a funcionalidade e não a beleza estética do seu negócio, é imprescindível que o profissional saiba o que está fazendo. Não se pode chamar de Projeto da Funcionalidade o preenchimento de um espaço com equipamentos e mobiliários para revestir as paredes. Necessário entender do assunto e ter a responsabilidade acima de tudo.

Fluxos:
São os caminhos por onde caminham as pessoas em seus movimentos. Um fluxo cruzado definido num projeto ruim, será carregado pelo resto da vida ou pelo menos até se corrigir o erro. Quando avaliamos o resultado de uma operação e constatamos que existe ineficiência ou o baixo índice de produtividade, corremos atrás para avaliar possíveis equívocos cometidos na elaboração do projeto e na Implantação Física.

• O ato de fluir, evidenciar a forma para manter o ritmo, manter a velocidade, manter a eficiência. Para se obter o melhor resultado.
• O resultado disso será medido na última linha do DRE (Demonstrativo do Resultado no Exercício) = O Lucro!;
• O lucro é determinante para qualquer negócio, ele é o balizador da eficiência do trabalho e objeto de qualquer empresário empreendedor.
• A melhor definição para “fluxo” é determinada na geometria e física como “a menor distância entre 2 pontos”, uma linha reta;
• Com esta definição podemos então observar no ambiente industrial de um restaurante os seguintes pontos determinantes:
• Fluxo da Informação: Uma que está relacionada ao cliente e outra que diz respeito à retaguarda;
• Fluxo de Produção: Que nasce no recebimento da mercadoria e segue até o ponto de finalização do prato;
• Fluxo do Atendimento: Nasce no pedido feito pelo cliente e finaliza com o recebimento pago pelo cliente.

Tempos:
São os minutos/horas/dias gastos para executar uma tarefa. Cada segundo gasto a mais é prejuízo. Você deixou de “empilhar” o possível lucro. Estar atento na hora da elaboração do projeto, na escolha de acessório, do equipamento, do mobiliário, pode levar a ter “mais ou menos” lucro.

• Como medimos o “tempo”?
  Ano, mês, dia, hora, minuto, segundo, etc.;
• O tempo medido na Operação está ligado pelos extremos que inicia no Plano de Negócios, passando pelo Planejamento da Produção e finalizando na Apuração do Resultado do Plano de Metas e ai medimos cada detalhes.
• O tempo no dia a dia é determinado pela rotina do processo de gestão, ai voltamos ao tema “industrial”
• Do garçom:
  Recepcionar o cliente; acomodar à mesa; dar o tempo ao cliente; voltar com o cardápio; dar tempo; voltar para o pedido; comandar o pedido; retirar o pedido no bar ou na cozinha, levar à mesa; estar atento aos movimentos dos clientes; recolher pratos e copos; aguardar pronunciamento do cliente sobre a conta; fechar a conta; acompanhar o pagamento; acompanhar o cliente até a saída.
• Do cozinheiro:
  Receber a comanda; distribuir atividades; organiza os tempos de preparo; organiza a montagem dos pratos; entregar ao garçom.
• Do gestor:
  Estar atento a tudo.

Movimentos:
Representado pelo ir e vir executando ou retornando de alguma tarefa.
Os movimentos são determinados pelo processo implantado. A forma de minimizar os movimentos é planejar o Fluxo e identificar o Tempo. Simples assim! Se o Projeto Funcional não foi adequadamente elaborado é afirmativo que os movimentos necessários serão mais efetivos e se isso for verdade teremos dois resultados negativos: O primeiro que será necessário um número maior de colaboradores, aumentando teu Custo Fixo e reduzindo teu Lucro. O segundo, que acontece na grande maioria dos estabelecimentos que trata do excesso de esforço por parte do colaborador, reduzindo sua capacidade produtiva e de atenção, além disso, também provoca doenças do trabalho, levando a prejuízo inclusive na vida pessoal e familiar do colaborador. Nenhum excesso deve ser “necessário”!

Movimentos independentes aos do Atendimento.

• Receber, ato contínuo e repetitivo. O primeiro ato dentro de uma unidade de negócio.
  • Fazer o Controle de Qualidade;
  • Fazer o Controle Quantitativo;
  • Separação entre o exterior e o interior da unidade
• Movimentos até o Almoxarifado
  Receber, Controlar a Qualidade, Armazenar, Separar os materiais e Expedir;
  São movimentos do Almoxarifado, do “cofre” e para isso a importância do posicionamento físico de cada ambiente e estes devem proporcionar agilidade e segurança aos movimentos;
  Atrele-se a isso o Fluxo.

Movimentos totalmente relacionados ao atendimento

• Preparo
• Armazenagem
• Cocção Básica
• Armazenagem
• Finalização
• Montagem
• Até a Finalização
  Higienizar, cortar, picar, resfriar, armazenar refrigerado; Cozinhar, assar e fritar antecipadamente e reservar; Finalizar os pratos e despachar Atrele-se a isso o Tempo

Movimentos visíveis aos clientes

• Recepção
• Atendimento
• Serviço
• Recolha
• Fecha Conta
• Despedida
• Até a Saída do Cliente
  Recepcionar, Acomodar; Encantar o cliente; Preparar o local para o próximo cliente; Demonstrar alegria.

Fluxo, Tempo e Movimento, tem sim tudo a ver com Planejar uma unidade de alimentação. Aliás, tem tudo a ver com tudo na sua vida!!!

Fluxo, Tempo e Movimento. São cuidados a serem tomados na elaboração de um Projeto Funcional?

Fluxo, Tempo e Movimento. Vai fazer você pensar quando da elaboração de um novo projeto?

Posso afirmar que se o projeto foi elaborado sem a devida atenção no Fluxo, no Tempo e nos Movimentos, certamente terás problemas e não obterá o resultado desejado. Pode ser Menor Lucro e até um Grande Prejuízo.