Dimensionar é PRECISO!!

Para iniciar o conceito de um projeto de uma cozinha industrial precisamos levantar com o cliente, e, este precisa estar disposto a colaborar já desde o primeiro atendimento, detalhes relevantes da sua operação para dimensionamento correto de cada uma das áreas. Cada atendimento deve é feito de forma individualizada, particular e poderá acontecer em conversa telefônica ou presencial, a pandemia nos ensina que falar bastante neste momento é imprescindível, pois, os caminhos que seguem serão mais curtos e acertivos.

Os projetos são individualizados e executados dentro das legislações Federais, Estaduais e Municipais, como, por exemplo, a NR 8, que trata das edificações; a NR 24, que trata das condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho; e a RDC 216 da Anvisa, que prevê o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, entre outras.

O levantamento de dados é imprescindível, inclusive para a elaboração de uma proposta comercial correta. Muitas vezes o cliente precisará de consultoria para levantar esses dados, pois, em casos de estabelecimentos novos, os dados ainda não foram aplicados em um estudo de viabilidade ou plano de negócios. Acontece muitas vezes, também, do cliente ter o estabelecimento já em operação, porém, sem controle dos dados necessários para a consultoria e início dos trabalhos.

Nos casos onde a venda é consultiva e o cliente não tem nenhum tipo de informação inicial do seu empreendimento, por ser um empreendimento novo, será necessário um levantamento de dados onde entenderemos o perfil dele, profissão, necessidades, disponibilidade de tempo para operação, valor do investimento total disponível ou lucratividade estimada e onde ele gostaria de montar o seu novo negócio. Essas informações serão os dados necessários para o início da consultoria e orientação para o melhor tipo de empreendimento.

Dados básicos

Os dados básicos são os relacionados ao funcionamento e operação do seu estabelecimento, como o tipo de restaurante (comercial, industrial, centrais de produção, hoteleiro, hospital, escolar, mercados, fastfood, etc.). Para cada um desses segmentos é necessário um atendimento personalizado e consultivo. Por vezes e não raramente vemos instalações onde o cliente encontrou um bom vendedor que lhe ofereceu consultoria gratuita e até entregou um projeto gratuitamente. Quero aqui deixar uma observação. Será que teu negócio necessita daquele refrigerador colocado “a mais” e vc adquiriu na confiança de que o “vendedor” estava lhe oferecendo o que efetivamente necessitava? Só para deixar registrado um refrigerador pode custar o que você pagaria por um projeto de funcionalidade que viesse atender efetivamente tuas necessidades. E mais este refrigerador além de ocupar espaço vai também consumir energia por 24 horas do dia e todos os dias do ano!

Os números médios de atendimento, número de lugares, tipo de serviço (buffet, à la carte), tipologia do cardápio e tíquete médio são os pontos de partida para iniciar a triagem de forma mais expressiva e detalhada. Esses pontos citados acima irão nos orientar a forma da continuidade do atendimento. Para também contribuir com maior assertividade a localização do teu negócio é de suma importância ser mencionado logo nos primeiros contatos, pois veja, se estiver num grande centro e que as entregas podem ser diárias o dimensionamento do almoxarifado poderá ser extremamente enxuto, ao contrário, caso esteja distante necessitará ser dimensionado para acomodar os dias de entrega dos fornecedores. isso pode levar a um dimensionamento de estoque para 30 dias, por exemplo. São coisas completamente diferentes e de necessidades dimensionais específicas.

Entender se a obra é nova e se já tem algum estudo de demanda e viabilidade, ou se estamos tratando de uma reforma, de um estabelecimento já em andamento poderá alterar os conceitos dos projetos, já seguindo a edificação predial existente.

O cliente, já no primeiro contato, deverá informar as áreas (m²) reservadas para a cozinha industrial e para o salão. Com essa informação, será feito o cálculo correto de áreas, orientando o melhor dimensionamento para atender as normas e legislações vigentes, além de melhoria da operação de forma geral. Isso certamente é o ponto mais importante do levantamento de dados, tanto para a elaboração de proposta como para o início de um projeto.

Importância do Levantamento de Dados

O levantamento de dados antecede a conceituação e a elaboração do projeto. Um projeto bem conceituado possibilita economias significativas de homem/horas ao longo de toda a vida útil de um empreendimento. Se bem desenvolvido, visa à utilização correta de mão de obra, elimina funcionários ociosos e atividades ou operações ineficientes, objetivando a máxima redução no custo operacional, um melhor fluxo de trabalho e a eficiência no atendimento da demanda.

Adequar todas as necessidades físicas e operacionais no desenvolvimento dos projetos visa, ainda, estabelecer harmonia nos gastos com o investimento em equipamentos e custos operacionais. Listamos aqui outros benefícios quando iniciamos o projeto com as informações bem detalhadas: diminuição de custos na obra e de tempo de obra; diminuição de erros na obra; planejamento de um trabalho realmente de acordo com as normas técnicas; redução de custos na operação, com menor número de funcionários e melhores equipamentos; uso de um especialista na área de equipamentos, que auxiliará na compra dos produtos necessários.

Também ao desenrolar o desenvolvimento do projeto e fixados à conceituação inicial está o entendimento da forma como será operacionalizado, se de produção verticalizada, onde tudo acontece em apenas um turno imediatamente antes do serviço e ou com a preparação antecipada, onde, a distribuição dos colaboradores em turnos de trabalho que fundamentalmente tenham a concentração principal nos horários de atendimento, e, que as horas excedentes são utilizadas para elaboração do pré-preparo. Isso reduz áreas de manuseio, equipamentos e transforma tua unidade em uma “indústria”, melhorando a rentabilidade com a mão de obra, ingredientes, energia e consequente lucratividade. Uma unidade desta pode ter a 60% menos área que uma cozinha tradicional. Vale pensar!!

Dados específicos

Para início da conceituação de um projeto, os dados específicos de cada estabelecimento são:

Restaurante comercial/ industrial/ corporativo

• Tipo de serviços oferecidos, como desjejum, almoço e jantar;
• Se buffet, a la carte, a inglesa, Delivery;
• Número de refeições por serviço e no horário de pico de atendimento;
• Tipo de clientela atendida (diretoria, administrativo, industrial);
• Dias de estocagem, distancia dos fornecedores
• Levantar se o restaurante atenderá eventos, convenções;

Surpresos ao fato de que não falamos de quantos metros quadrados são necessários para montar uma cozinha?

Vou deixar aqui um exemplo:

• Estocagem de “Proteínas”
  • Quantos atendimentos por dia?
  • Qual gramagem de proteína per capta?
  • Quais serão os processos de preparação:
  • Qual rendimento teremos em cada preparação?
• Carne bovina assada tem perda no processo, entre 15% e 25%
• Carne de aves entre 25% e 50%
• Peixes entre 25% e 40%.

Estes fatores fazem parte do cálculo das necessidades de estocagem por dia de atendimento que será multiplicado pela previsão do número de atendimentos diários e multiplicado pelos dias de estocagem até uma nova compra. Lembro aqui que existem feriados durante o ano e que os fornecedores normalmente não fazem entrega nestes dias, portanto, prever estes intervalos no cálculo. Chegamos com isso a um número de quilos e o que segue?

Onde será estocado?

Para boa eficiência da manutenção da temperatura que envolve o alimento estocado é necessário espaço de circulação do ar! Não se pode “socar” tudo dentro do freezer.

A recomendação é de que ao entorno de 20% do espaço interno deva ser reservado para circulação do ar.

Fácil?

Até pode ser!! porém é necessário seguir totalmente as necessiades de cada item em cada local da tua unidade.

Tenha certeza é complexo atender em 100% a complexidade do dimensionamento de uma unidade de alimentação!!